油脂老化的問(wèn)題有時(shí)會(huì)發(fā)生在全自動(dòng)油炸機(jī)的工作過(guò)程中。這是因?yàn)橛驼C(jī)流水線溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，油汽化越快，粘度變稠越快，連續(xù)發(fā)泡性能越穩(wěn)定，油煙點(diǎn)越低，顏色越深，因此，控制相對(duì)恒定的油炸溫度，防止油炸機(jī)流水線油溫過(guò)高，是防止油炸機(jī)流水線油老化變質(zhì)的重要方法。

　　

　　1、酸敗是油品變質(zhì)的原因之一。因?yàn)樗亲园l(fā)的，所以要*阻止它并不容易。酸敗油的物理化學(xué)常數(shù)發(fā)生了變化，如相對(duì)密度、折光率、皂值和酸值都有所增加，而碘值則有降低的趨勢(shì)。酶、陽(yáng)光、微生物、氧氣、溫度和金屬離子的作用都會(huì)引起酸敗，水解也是酸敗的主要因素。因此，全自動(dòng)油炸機(jī)中用于油炸的油的保質(zhì)期會(huì)更短。油暴露在空氣中會(huì)自然氧化，產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象稱(chēng)為酸敗。在油溫和加熱時(shí)間相同的情況下，油炸機(jī)流水線中油與空氣的接觸面積越大，油的老化變質(zhì)越快。

　　

　　2、炸鍋溫度。油炸的油溫越高，時(shí)間越長(zhǎng)，油汽化越快，粘度變稠的速度越快，連續(xù)發(fā)泡越穩(wěn)定，煙點(diǎn)越低，油的顏色越深。因此，控制相對(duì)恒定的油炸溫度，防止油溫過(guò)高，是防止油品老化變質(zhì)的重要方法。在空氣中氧化。油脂暴露在空氣中會(huì)自然氧化，產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象稱(chēng)為酸敗。在油溫和加熱時(shí)間相同的情況下，油炸鍋內(nèi)油與空氣的接觸面積越大，油在全自動(dòng)油炸機(jī)流水線中的老化變質(zhì)越快。

　　

　　3、存在金屬離子。金屬離子、銅、鐵等金屬離子混入油中，即使是少量，也會(huì)加速油的老化變質(zhì)。金屬離子中銅的影響很大，是鐵的10倍，鋁的影響小于鐵。根據(jù)各種試驗(yàn)，各種金屬對(duì)油品氧化反應(yīng)的催化作用依次為：鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀。